Marmorierung und BMS
Die feine intramuskuläre Marmorierung gehört zu den charakteristischen Qualitätsmerkmalen von Wagyu. Der Beef Marbling Standard macht ihre Ausprägung vergleichbar und kann bei schlachtreifen Tieren unmittelbar die Preisbildung beeinflussen.
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Marmorierung als Qualitätsmerkmal
Typisch für hochwertiges Wagyu ist das intramuskuläre Fett, das sich fein innerhalb der Muskulatur verteilt.
Diese Marmorierung beeinflusst insbesondere Saftigkeit, Zartheit und das für Wagyu typische Mundgefühl.
Wie stark die Marmorierung ausgeprägt ist, lässt sich über standardisierte Bewertungssysteme beschreiben.
Beef Marbling Standard
BMS steht für Beef Marbling Standard.
Die japanische BMS-Skala reicht von 1 bis 12. Ein höherer Wert beschreibt eine stärker ausgeprägte Marmorierung des bewerteten Muskelbereichs.
BMS 1 steht damit für eine vergleichsweise geringe Marmorierung, während BMS 12 eine extrem starke Marmorierung beschreibt.
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- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
geringere Marmorierungstärkere Marmorierung
Ein hoher BMS ist ein bedeutendes Qualitätsmerkmal. Er beschreibt jedoch nicht alleine die gesamte Fleischqualität.
Auch Faktoren wie Alter, Fütterung, Fleischreifung, Fettqualität und weitere Schlachtkörpermerkmale beeinflussen das Endprodukt.
Internationale Bewertungssysteme
Nicht jeder international angegebene Marbling Score verwendet dieselbe Skala.
In Australien wird beispielsweise häufig mit einem AUS-MEAT Marble Score von 0 bis 9+ gearbeitet.
Ein australischer Marble Score und ein japanischer BMS-Wert sollten deshalb nicht ohne Weiteres gleichgesetzt werden.
Bei Angeboten ist entscheidend, welches Bewertungssystem der angegebenen Marmorierung zugrunde liegt.
Bedeutung für schlachtreife Tiere
Bei einem lebenden Tier steht die tatsächlich erreichte Marmorierung noch nicht endgültig fest.
Gerade bei schlachtreifen Wagyu-Rindern kann deshalb vereinbart werden, dass die endgültige Vergütung von der später festgestellten Fleischqualität abhängt.
Der Verkäufer kann dafür unterschiedliche Kilopreise für verschiedene BMS-Bereiche hinterlegen.
Beispielsweise kann ein Tier mit BMS 8 einen anderen Preis je Kilogramm Schlachtgewicht erzielen als ein Tier mit BMS 4.
Preisbildung nach BMS
Bei einer BMS-abhängigen Abrechnung bestimmen zwei Werte den endgültigen Kaufpreis:
- das festgestellte Schlachtgewicht
- der erreichte BMS beziehungsweise die vereinbarte BMS-Stufe
Die grundlegende Berechnung lautet:
Schlachtgewicht × Preis je Kilogramm der erreichten BMS-Stufe
Dadurch kann die tatsächliche Qualität des geschlachteten Tieres in die Vergütung einfließen.
Für Käufer und Verkäufer ist deshalb nicht nur ein einzelner Kilopreis relevant, sondern die vollständige im Angebot vereinbarte Preisstaffel.